El poder de los cholos
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(Este artículo fue publicada el 11.13.2018 en el Blog Vía China de El Comercio https://elcomercio.pe/blog/viachina/2018/11/el-poder-de-los-cholos)
PachaPapi es el nuevo restaurante peruano en Beijing que ha llegado para quedarse. Otro emprendimiento de los hermanos Chía, Juan Francisco, María Esther y Juan Carlos, PachaPapi es el hijo nacido en el extranjero de Pachakutiq, el proyecto gastronómico anterior en la capital china que reivindicaba las raíces de la peruanidad con el lema de “Somos cholos, hijos del Sol”. Ahora, los hermanos Chía, que también son tusanes, cierran el círculo con un nuevo eslogan, “Cholo Power”, sello de la identidad peruana en una renovada carta, el diseño del local y la atención personalizada.
En julio del 2016 nació Pachakutiq, el primer local de los hermanos Chía dedicado íntegramente a promocionar la imagen del Perú a través de su gastronomía. Para María Esther, “fue una remembranza a los Incas. Queríamos decirle a China que ya llegó el Perú y ha venido con su comida. Así como lo hicieron Qin Shihuang (que fundó China) y Pachakutiq, nuestra meta es expandirnos y lo hacemos con la fuerza del Perú pujante. Hace poco un crítico publicó que mientras los restaurantes en China intentan hacer fusión, el nuestro es fusión por naturaleza, una mezcla de sabores e influencias”, comenta.
Juan Francisco, María Esther y Juan Carlos, los tres hermanos Chía.
La otra pared, frente al muro de valor que plasma el empuje para sacar adelante el emprendimiento, está empapelada con los mismos afiches de colores fosforescentes y luces ultravioleta de la Carretera Central que anuncian los eventos y alumbran el camino. “PachaPapi es el renacimiento de Pachakutiq que se quedó en la historia. Representa a esa nueva clase emergente que se hizo un sitio en Lima. Antes Lima era el Perú, ahora el Perú de todas las sangres se ha transformado y PachaPapi es una muestra de la sociedad peruana actual”, así define María Esther el concepto del nuevo restaurante.
Una pared con identidad.
HERENCIA DE COCINAS INMIGRANTES
Diversa e inmigrante es la carta de PachaPapi que incluye los platos tradicionales de rigor como el ceviche, el lomo saltado, la causa; aquellos que nacieron en un chifa como el arroz chaufa, el tallarín saltado y el wantán; e incluso, las creaciones de la cocina nikkei desplegadas en un abanico de ocho tipos de rolls. Además, se han incorporado los platillos que exige el paladar local. “En China gusta mucho los intestinos, las entrañas y las sopas (especialmente en el norte). Así que hemos incluido el cau cau, la patita y ya viene la chanfainita. También el chupe y la sopa criolla. Son un total de 54 los platos”, adelanta.
Jaime Ajito, consultor gastronómico de raíces japonesas.
Hasta en la China ya se sabe que el chifa es del Perú y el chaufa es el hijo peruano del chaufan, popular arroz de estilo chino. “Cuando los clientes chinos prueban nuestro chaufa sienten que “hay algo distinto” en este plato. Eso “distinto” es el Perú”, cuenta María Esther que además comparte su experiencia de trabajar en un restaurante peruano con cocineros chinos. “Siempre quieren modificar el chaufa, tengo que explicarles que este “no es el plato que tú quieres hacer”, es fusión. Mientras que el lomo saltado que hacemos aquí es muchísimo mejor porque los chinos saltean muy bien. Eso sí, tengo que recordarles las dimensiones de la carne”, detalla.
El pisco es el protagonista de la carta de bebidas y el café peruano, la nueva sensación. “Ya tenemos el pisco sour, la algarrobina, el chilcano, entre otros cocteles, pero estamos esperando la llegada de los bartenders peruanos para que preparen tragos innovadores a base de pisco y hierbas que también se encuentran en China. Nuestro café es tan bueno que hemos invertido en la compra de una cafetera. El café peruano está listo para competir con otros cafés en China. Además, vamos a ofrecer cervezas de maca y quinua, ya que queremos diferenciarnos del resto de alternativas latinoamericanas”, destaca.
Nuestro pisco, protagonista de la carta de bebidas.
SUPER POWER
Los tres hermanos Chía se formaron en administración de empresas en la prestigiosa Universidad Tsinghua, conocen al consumidor chino y valoran las grandes oportunidades que genera este mercado, pero abrir un restaurante en el norte de China demanda súper poderes. María Esther dice que “en China cada provincia es un país y el norte es completamente distinto de otras zonas. Varios amigos del sector eligieron irse a Shanghai porque los requisitos en Beijing son más estrictos. No todas las ciudades chinas tienen las mismas condiciones para formar una empresa, otorgar visas y brindar facilidades de impuestos”.
Sin embargo el norte de China, como ninguna otra región, está experimentando un crecimiento cualitativo de una clase emergente que demanda productos saludables, orgánicos y de alta calidad, además de un cambio drástico en los hábitos de la nueva generación. ‘Es un buen momento para la maca, la chía, la quinua, el café, la palta, las frutas, y las prendas de alpaca. Los chinos que han salido al exterior o han viajado al Perú son bien caseritos de nuestro restaurante, otros extranjeros que trabajan aquí buscan nuestro ceviche, la comunidad peruana sigue creciendo y hasta nuestra competencia ha venido a probar nuestros platos”, destaca. La promoción continúa de boca en boca.
Que pase su majestad el Ceviche.
“Nuestra fortaleza es que somos tres socios con una confianza única que se conocen desde que nacieron, y ya sabemos cuáles son las habilidades y debilidades de cada uno. En China están acostumbrados a todo tipo de procedimientos y reglas que en el Perú casi no existen. Venimos de un país informal y hemos crecido en la informalidad pero cuando nos topamos con un país donde las regulaciones son tan altas, aprendemos la cultura del trabajo. Pero también aportamos conocimientos. En el Perú, como nuestra cocina se ha desarrollado tanto, los chefs son personas instruidas. En China todavía no, pueden ser buenos cocineros pero no todos ellos hablan bien chino y algunos no leen bien, y con todo esto hay que lidiar cuando queremos capacitarlos”, subraya.
CERRANDO EL CÍRCULO
Con Juan Francisco, María Esther y Juan Carlos, la familia Chía ha cerrado un círculo que se remonta a inicios del siglo XX, cuando el bisabuelo chino, partió con su hermano de Cantón, se estableció en Ica, se casó con una peruana sin origen chino, tuvo ocho hijos y abrió una panadería en Guadalupe. Así la familia empezó. El abuelo tusán mejoró la historia, se casó con una peruana sin origen chino, abrió hasta cinco pequeñas tiendas y trabajó con un solo objetivo: que sus nueve hijos sean profesionales. Lo consiguió y la familia prosperó. La nueva generación Chía sigue en ese mismo camino de superación sin fronteras.
El equipo de PachaPapi, incluyendo las alpacas de visita. (foto de PachaPapi)
El bisabuelo chino que tenía planes de volver a su país pero nunca lo hizo, ha retornado finalmente en sus tres bisnietos, casi un siglo después de su llegada al Perú. María Esther describe este círculo perfecto: “Se fue por lo mismo y nosotros venimos por lo mismo, en búsqueda de un futuro y para aprovechar las oportunidades. El abuelo se casó con una profesora y se preocuparon tanto por hacer dinero como por la educación. Mi padre, que es ingeniero, nunca se interesó por hacer negocios a diferencia de sus hermanos y el resto de la familia. Y aquí estamos nosotros, sus tres hijos que hemos venido a poner un restaurante en China, como hacen los chinos cuando emigran”.
En este viaje de ida y vuelta, PachaPapi representa el aporte de los inmigrantes a nuestra gastronomía que ahora viene a China con su propia identidad, la peruana. “Somos como la comida china que se fue al Perú y ha regresado fusión”, resume María Esther. Como muchos peruanos, los hermanos Chía además de los ancestros chinos, mantienen por la vía paterna raíces españolas y africanas, y por la línea materna, la herencia italiana y andina. “Somos una mezcla de sangres y estamos orgullosos de ser cholos. Nosotros somos el Perú”, subraya. Con estos superpoderes, un Perú mestizo ha aterrizado en China.
El restaurante con identidad peruana en China.
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